INFO MAÏS...

Info Maïs

La fécule de maïs est obtenue par l'extraction de l'amidon de l'endosperme. Cette très fine poudre blanche a des propriétés gélifiantes et est utilisée comme la farine de blé ou les autres fécules pour épaissir les aliments. Elle donne un produit plus opaque que le tapioca. Avant d'ajouter la fécule de maïs à un mélange chaud, la délayer dans un liquide froid afin d'éviter qu'elle ne forme des grumeaux. La cuire au moins une minute afin de faire disparaître son amertume. L'industrie alimentaire se sert de la fécule de maïs pour épaissir une multitude de préparations (sauces, desserts, pâtisseries, vinaigrettes, crème aigre, beurre d'arachide, confiserie, aliments pour nourrissons, charcuteries, etc.). La fécule peut être également traitée, notamment par hydrolyse, afin d'en contrôler l'action, modifiant ainsi ses propriétés. Cette fécule est appelée «amidon modifié».

La semoule de maïs (cornmeal) est obtenue par la mouture en granules plus ou moins fins des grains de maïs séchés. La semoule provient presque toujours de grains dégermés; elle rancit alors moins vite. La semoule donne une consistance légèrement croquante aux aliments (biscuits, muffins, gâteaux, pains). On la cuit aussi en bouillie pour faire la polenta; on l'ajoute aux soupes et aux sauces qu'elle épaissit, on en fait des tamales, sorte de chausson farci de viande, des tortillas et des croustilles. Elle se travaille plutôt mal et donne souvent un produit friable.

La farine de maïs résulte de la mouture la plus fine du grain de maïs séché dont le germe est souvent enlevé pour prolonger la durée de conservation; on l'incorpore aux crêpes, gâteaux, muffins et pains. Pour obtenir des aliments qui lèvent (gâteaux, muffins, pains), on doit la combiner à de la farine de blé car elle est déficiente en gluten.

Le germe de maïs est l'embryon qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante; il renferme plusieurs éléments nutritifs et 46% des calories proviennent des matières grasses qu'il contient; c'est pourquoi il rancit rapidement. Le germe est presque toujours retiré des grains afin que les produits extraits du maïs se conservent plus longtemps. Plus gros que le germe de blé, le germe de maïs a une texture croustillante et une saveur qui rappelle la noisette; on l'utilise tel quel avec du lait comme une céréale froide, ou on le met dans les aliments qu'il enrichit (salades, légumineuses, plats mijotés). Très périssable, le germe de maïs est souvent vendu dans un emballage scellé hermétiquement que l'on range au réfrigérateur ou au congélateur une fois entamé.

L'huile de maïs est de couleur ambre ou or foncé lorsqu'elle n'est pas raffinée et ambre pâle lorsqu'elle est raffinée. Elle contient principalement des acides gras polyinsaturés, soit 58,7% ainsi que 24,2% d'acides gras monoinsaturés et 12,7% d'acides gras saturés (voir Huile).

Les flocons de maïs sont prêts à consommer. Le procédé de fabrication de cette céréale sèche fut découvert par hasard en 1894 par les frères Kellogg. Un jour, des grains de maïs séjournèrent plus longtemps que prévu dans leur eau de cuisson. Lorsque cette préparation passa entre des rouleaux, on obtint des flocons dont le goût étonna.