Boyaux un jour boyaux toujours

ça c'est du hachoir a bidoche

Alain 34 a écrit:

Bon ben la première fournée est mangé....  Voilà la suite...hier à 17H le fiston me dit on pourrait faire quatre H...  je n'avais plus assez de boyaux avec le reste j'ai terminé une dizaine de saucisses calibré genre merguez tourne et vire à la poêle et un apéro sur la terrasse...  elle est pas belle la vie.



et là les saucisses sèche que j'ai fais il y a 15 jours

Alain il fait trop chaud pour faire de la seche chez toi
t as saucisse a crouté et elle a pas fleuri (moisissure)
mais jolie travail quand meme   

eh oui le salpêtre ne sort pas,mais bon tant pis pour lui nous ferons sans... mais comment faire il faut que j'en fasse une grosse quantité en hiver!!!mais combien de temps sa se conserve??

le temps que tu voudras Alain ...!!! dès qu'elles sont pretes à consommer selon ton gout perso, tu congèles !!! et çà ne bouge plus !!! je fais comme çà pour les saucisses, saucissons, figatelli, etc ...
Le congélateur à la particularité de sécher un peu les aliment !! donc pas de pb pour ce genre de produits, çà va très légèrement continuer "la sèche", ce qui n'est pas un problème et çà te permet d'échelonner ta consomation sur l'année !!

eric04 a écrit:

le temps que tu voudras Alain ...!!! dès qu'elles sont pretes à consommer selon ton gout perso, tu congèles !!! et çà ne bouge plus !!! je fais comme çà pour les saucisses, saucissons, figatelli, etc ...
Le congélateur à la particularité de sécher un peu les aliment !! donc pas de pb pour ce genre de produits, çà va très légèrement continuer "la sèche", ce qui n'est pas un problème et çà te permet d'échelonner ta consomation sur l'année !!

c'est génial si on peut congeler,le fait que le salpêtre ne soit pas sortie sa gène quelque part ou pas?

Merci éric   

non ce n'est pas génant, une seche trop rapide empeche un peu le développement des gouts qui apparaissent avec une seche plus lente, ces même gouts souvent liés, effectivement à ce que l'on appelle la floraison, qui n'est rien d'autre que des moisissures qui apparaissent sur ton boyaud.
En bref, plus le sèche, et donc l'affinage est long, plus ta charcuterie aura du gout !!! c'est un peu comme le fromage !!
Tu peu d'ailleur favoriser l'apparition de la floraison en mettant en contact tes saucisses avec une que quelqu'un t'aura donné, ou que tu aura acheté chez un charcutier qui se respecte !!! et qui sera elle même fleurie.
Toujours bien sur en favorisant la saiso, (plutot hivernale) en favorisantt un bon local frais, et de bon produits (viande et boyauds)

Les salaisons se congèlent très bien en effet , et en général moins tu as d'eau dans un produit et mieux il supporte la congélation.
Tu fais bien de dire un charcutier qui se respecte, les saucisses industrielles sont souvent couverte de poudrer blanche genre amidon pour faire de la "fausse fleur". Pour mes magrets séchés je grattais au dessus un peu de fromage(chèvre artisanal ou camembert) pour faire démarrer.

exact Syl !!! je "démarre ma sèche" sur une grille plastique alimentaire qui me sert également à affiner les fromage de chèvre que je fais, et je me suis rendu comte que la fleur est exactement la même !!
Du coup, ma grille, bien que lavée à chaque fois est "ensemencée" par les moisissure nobles, et elles se transmettent relativement vite, que ce soit au fromages, ou à la charcuterie !!
De la même façon Alain, le local que je te conseille d'utiliser, pas spécifiquement mais régulièrement pour ta charcuterie sera ensemencé lui aussi, les murs et autres supports présent dans ton local seront porteur de la fleur !!
Voila l'ami Alain !!! il ne te reste plus qu'à patienter jusqu'à la fin de l'automne, et BANZAAAAAAÏÏÏ !!!!!!

        

EH OH.....STOP LES GARS !!!!!! je suis un régime bordel....   

On s'en fout, ce qui est bon, ben.....C'EST BON ET PIS C'EST TOUT ....      

vous avez un local spécifique pour faire votre charcutaille,perso c'est la cuisine!!!

les saucisses pour le congèl vous les mettez sous vide

est ce que vous pensez que je peux faire du pâté de campagne en ce moment!!!

  les potosss pour vos précieux conseils  

pas de local spécifique pour la fabrication, comme toi... la cuisine !! par contre pour l'affinage, je n'est pas de local spécifique, mais de prédilection, qui est vieux garrage avec des murs épais, et qui reste très frais.*
Pour la congélation de tout ce qui a séché, la mise sous vide n'est pas obligatoire !! c'est comme tu veux, par contre pour les caillettes, crépinettes, patés, terrines, = mise sous vide très fortement conseillé ..!!
Tu peux faire du paté en ce moment mais le travail de la viande en cette saison te fais courrir un risque de perte !! étant donné que vu vas etre obligé de rompre la chaine du froid pour un bon moment, le temps de découper, hacher, mettre en pots .... c'est un risque que perso je ne prendrais pas !!

Ok je vais attendre Septembre,Octobre Merci

Si tu fais des petites quantités, avec des produit frais, ça passera, évite les heures chaudes et les temps orageux...

syl34 a écrit:

Les salaisons se congèlent très bien en effet , et en général moins tu as d'eau dans un produit et mieux il supporte la congélation.
Tu fais bien de dire un charcutier qui se respecte, les saucisses industrielles sont souvent couverte de poudrer blanche genre amidon pour faire de la "fausse fleur". Pour mes magrets séchés je grattais au dessus un peu de fromage(chèvre artisanal ou camembert) pour faire démarrer.

pour infos est pas de l amidon mais du talc alimentaire

Alain 34 a écrit:

vous avez un local spécifique pour faire votre charcutaille,perso c'est la cuisine!!!

les saucisses pour le congèl vous les mettez sous vide

est ce que vous pensez que je peux faire du pâté de campagne en ce moment!!!
 les potosss pour vos précieux conseils  

pour les patés si tu stérilise il y a pas de soucis
la saucisse fraiche tu peus la congelé sous vide sa sera toujours mieux

du pâté en bocaux oui,si tu as une recette je suis partant Merci

1/3 viande maigre (épaule) + 1/3 foie + 1/3 gras de gorge + 20g de sel par kilo + 4g de poivre + genièvre moulu ou 3 ou 4 grains brisés enfoncés dans le mélange, juste avant la fermeture du pot, ou, armagnac/cognac ( l(oeil et à l'odeur   ) en lieu et place du genièvre.

eric04 a écrit:

1/3 viande maigre (épaule) + 1/3 foie + 1/3 gras de gorge + 20g de sel par kilo + 4g de poivre + genièvre moulu ou 3 ou 4 grains brisés enfoncés dans le mélange, juste avant la fermeture du pot, ou, armagnac/cognac ( l(oeil et à l'odeur   ) en lieu et place du genièvre.

faut que je goûte le cognac avant ...  Merci


"c'est pas fini"   combien de temps de stérilisation pour une quinzaine de bocaux de 350G,j'ai fais des recherches sur le NET mais c'est vraiment ollé/ollé

je suis chiant je me doute mais je pense que la bouffe c'est comme la pêche il faut débuter avec quelqu'un qui connais   

je ne sais pas trop !!! je m’arrête juste avant la mise en pots, après c'est ma chère et tendre qui prend le relais !!! autour de 1h30 à 2h00 me semble-t-il !!! je peux te donner confirmation dès que je lui aurais demandé !!!
Quelque soit le sujet Alain, les gens qui s'y intéressent ne son jamais chiant !! et puis c'est avec plaisir
    

Alain 34 a écrit:

eric04 a écrit:

1/3 viande maigre (épaule) + 1/3 foie + 1/3 gras de gorge + 20g de sel par kilo + 4g de poivre + genièvre moulu ou 3 ou 4 grains brisés enfoncés dans le mélange, juste avant la fermeture du pot, ou, armagnac/cognac ( l(oeil et à l'odeur   ) en lieu et place du genièvre.

faut que je goûte le cognac avant ...  Merci


"c'est pas fini"   combien de temps de stérilisation pour une quinzaine de bocaux de 350G,j'ai fais des recherches sur le NET mais c'est vraiment ollé/ollé

je suis chiant je me doute mais je pense que la bouffe c'est comme la pêche il faut débuter avec quelqu'un qui connais   

environ une heure au stérilisateur
pour ma recette 1/4 poitrine 1/4 épaule 1/4 croustillous et carbonade 1/4 foie
une fois haché pour deux kilo de chair je rajoute 3 œufs et une demi verre de lait je met du genièvre une bonne rasade de poivre et du sel je mélange le tout et je le laisse reposer 3 heures puis en bocal et stérilisé une heure
tu peus rajouté des herbes de provence pour les terrines provençales voir du cépes séchés réhydratés pour une térrine forestière

je vois que vous utilisez le genièvre,savez vous qu'à son origine il était employé comme remède aux lumbagos et courbatures.... vous souffrez de ces maux?    

chri pecheur belge a écrit:

je vois que vous utilisez le genièvre,savez vous qu'à son origine il était employé comme remède aux lumbagos et courbatures.... vous souffrez de ces maux?    

slt Chris demain je cours au magasin
j'ai eu un lumbagos  

eric04 a écrit:

je ne sais pas trop !!! je m’arrête juste avant la mise en pots, après c'est ma chère et tendre qui prend le relais !!! autour de 1h30 à 2h00 me semble-t-il !!! je peux te donner confirmation dès que je lui aurais demandé !!!
Quelque soit le sujet Alain, les gens qui s'y intéressent ne son jamais chiant !! et puis c'est avec plaisir
    

Merci éric c'est sympa

le sandre 34 a écrit:

Alain 34 a écrit:

eric04 a écrit:

1/3 viande maigre (épaule) + 1/3 foie + 1/3 gras de gorge + 20g de sel par kilo + 4g de poivre + genièvre moulu ou 3 ou 4 grains brisés enfoncés dans le mélange, juste avant la fermeture du pot, ou, armagnac/cognac ( l(oeil et à l'odeur   ) en lieu et place du genièvre.

faut que je goûte le cognac avant ...  Merci


"c'est pas fini"   combien de temps de stérilisation pour une quinzaine de bocaux de 350G,j'ai fais des recherches sur le NET mais c'est vraiment ollé/ollé

je suis chiant je me doute mais je pense que la bouffe c'est comme la pêche il faut débuter avec quelqu'un qui connais   

environ une heure au stérilisateur
pour ma recette 1/4 poitrine 1/4 épaule 1/4 croustillous et carbonade 1/4 foie
une fois haché pour deux kilo de chair je rajoute 3 œufs et une demi verre de lait je met du genièvre  une bonne rasade de poivre et du sel je mélange le tout et je le laisse reposer 3 heures puis en bocal et stérilisé une heure
tu peus rajouté des herbes de provence pour les terrines provençales voir du cépes séchés réhydratés pour une térrine forestière

Merci lionel tu pense que pour 2kg il faut 1H de stérilisation, je vais me faire une fiche de plus avec Office...  

Alain 34 a écrit:

le sandre 34 a écrit:

Alain 34 a écrit:

eric04 a écrit:

1/3 viande maigre (épaule) + 1/3 foie + 1/3 gras de gorge + 20g de sel par kilo + 4g de poivre + genièvre moulu ou 3 ou 4 grains brisés enfoncés dans le mélange, juste avant la fermeture du pot, ou, armagnac/cognac ( l(oeil et à l'odeur   ) en lieu et place du genièvre.

faut que je goûte le cognac avant ...  Merci


"c'est pas fini"   combien de temps de stérilisation pour une quinzaine de bocaux de 350G,j'ai fais des recherches sur le NET mais c'est vraiment ollé/ollé

je suis chiant je me doute mais je pense que la bouffe c'est comme la pêche il faut débuter avec quelqu'un qui connais   

environ une heure au stérilisateur
pour ma recette 1/4 poitrine 1/4 épaule 1/4 croustillous et carbonade 1/4 foie
une fois haché pour deux kilo de chair je rajoute 3 œufs et une demi verre de lait je met du genièvre  une bonne rasade de poivre et du sel je mélange le tout et je le laisse reposer 3 heures puis en bocal et stérilisé une heure
tu peus rajouté des herbes de provence pour les terrines provençales voir du cépes séchés réhydratés pour une térrine forestière

Merci lionel tu pense que pour 2kg il faut 1H de stérilisation, je vais me faire une fiche de plus avec Office...  

non pour les terrine 250 ET 350 il te faut une heure de stérilisation

tu veux dire 1H pour 2KG en terrine de 250/350

croustillous je connaisais pas (chez nous c'est du cotti) , j'ai trouver sur le net par contre carbonade kesako?

syl34 a écrit:

croustillous je connaisais pas (chez nous c'est du cotti) , j'ai trouver sur le net par contre carbonade kesako?

L' carbonad' : " c' est un peu com' l' pot o feu m' avec d' la bier' " ..... Heinnn !!

       

syl34 a écrit:

croustillous je connaisais pas (chez nous c'est du cotti) , j'ai trouver sur le net par contre carbonade kesako?

le croustillou je pense à ces petites côtelettes avec plus de gras que de viande...mais alors c'est à désosser ? carbonade à part le plat sinon je ne connais pas.